Receita básica  de pizza

Para um quilo de farinha de trigo, usa-se dois envelopes de fermento biológico (levedura), uma colher de sopa de sal, quatro colheres de sopa de óleo vegetal e três copos de água, em algumas preparações, pode-se ainda adicionar ovos e manteiga (esta liberdade de criação que dá diversidades entre a culinária dos diversos pizzaiolos). Mistura-se, amassando até que a massa solte da mão, deixando descansar entre duas a seis horas.

Divide-se em cinco partes, abrindo cada uma até formar um disco de aproximadamente 30 centímetros de diâmetro. Se utilizar um forno a lenha, assar já com a cobertura por uns dez minutos em forno já pré-aquecido, se utilizar o forno comum caseiro à gás, assar somente a massa por vinte minutos, colocar a cobertura e retornar ao forno por mais alguns instantes para assar o recheio. Ao tirar do forno não esquecer de regar com um bom azeite.

Existe uma variação, mesmo em Nápoles , onde teria sido inventada que consiste em fritar a massa em óleo vegetal antes de cobrir e levar ao forno. Neste preparo, a massa precisa ser aberta e achatada, com expessura mais fina que a assada em forno. Outra variação, o calzone, consiste em juntar a massa pelas bordas, num formato de meia lua, envelopando o recheio antes de assar..

Passo 1: Em uma tigela, mistura-se água morna, ovos, açúcar, manteiga e farinha.

Passo 2: Mistura-se tudo

Passo 3: Junta-se a massa, utilizando, de preferência, as mãos

Passo 4: Aperta-se a massa até que se torne macia, formando pequenas bolas

Passo 5: Em seguida, passa-se as massas em azeite de oliva, deixando-a descansar por pelo menos 1 hora.

Passo 6: Abre-se a massa, para formar os discos

Passo 7: Cobrindo-se o disco com a cobertura escolhida

Passo 8: Após alguns minutos no forno bem quente a pizza estará assada.

A variedade de coberturas que se pode colocar sobre uma pizza é quase infinita, entretanto, algumas preparações são tradicionais e têm fiéis seguidores:

Margherita

Tomates, queijo mussarela e folhas de manjericão (nomeada em homenagem à princesa-consorte Margarida de Savóia, que adorava pizzas);

Mussarela

Tomates, quejo mussarela, orégano e azeitonas pretas;

Portuguesa

Ttomates, presunto (fiambre), queijo mussarela, cebola, ovos cozidos e azeitonas pretas e/ou verdes;

Calabresa

Tomates, lingüiça (chouriço) calabresa, cebola e azeitonas pretas;

Toscana

Tomates, queijo mussarela misturada com lingüiça (chouriço) toscana moída e azeitonas pretas; 

Pepperoni: tomates, queijo mussarela, rodelas de salame pepperoni e azeitonas pretas;

Quatro queijos

Tomates, queijos mussarela, gorgonzola, parmesão e catupiry, e azeitonas pretas (há variações em três e cinco queijos);

Pomodoro

Tomates, queijos mussarela e parmesão ralado, alho e azeitonas pretas;

A verdadeira pizza napolitana

Em 1982 foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, (Verace Pizza Napoletana Association, em italiano) com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a "miscigenação" cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais características.

A associação age fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como "DOC" (d'origine controllata). Em 2004 um projeto de lei foi enviado para o parlamento, buscando exatamente regulamentar por lei as verdadeiras características da pizza napolitana. O "DOC" é uma designação semelhante a "AOC", que regulamenta produtos regionais na França, tais como seus famosos champagnes.

Segundo a associação, a "Verace Pizza Napolitana" deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja e água. A pizza deve ser ainda, trabalhada somente com a mão, sem interferência de outros instrumentos. Alguns misturadores são aceitos, devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485 graus Celsius, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.

A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porêm devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica.

Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):

Marinara (Napolitana)

Tomate, azeite de oliva, oregano e alho.

Margherita

Tomate, azeite de oliva, parmesão ralado e mussarela especial (produzida nos Montes Apeninos do Sul).

Ripieno (Calzone), que é uma pizza recheada

Ricota, mussarela especial, azeite de oliva e salame.

Formaggio e Pomodoro

Tomate, azeite de oliva e Parmesão ralado.

Quando degustada, a pizza deve se apresentar macia, bem assada, suave, elástica, facil de ser dobrada pela metade.

A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.