História da Pizza

O que é Pizza

Pizza – É uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomates e coberto com mussarela e ingredientes variados que normalmente incluem outros tipos de queijo, embutidos, vegetais e ervas, normalmente pulvilhado com orégano, tudo assado em forno a lenha e uma porção generosa de azeitonas pretas.

A História da Pizza

Como toda história, existem varias versões, uma delas diz que começou há seis mil anos, com os egípcios; acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros já afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes; esta novidade da época, foi parar na Etrúria (região da Italia, onde atualmente é a Toscana).

Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo, amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de "pão-de-abraão", muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea, daí o nome “pizza”.

Os fenícios, sete séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotaram esse costume durante a Idade Média e por causa das cruzadas essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles, sendo em seguida incrementada dando origem à pizza que conhecemos hoje.

No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os ingredientes típicos da pizza, comuns no cotidiano da região. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e levado a Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um calzone.

A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do início do primeiro milênio, surge o termo "picea", na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza. "Picea", indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais pobre da população. Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo.

A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria que se tem notícia, a Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da época, tais como Alexandre Dumas, que inclusive citou variações de pizzas em suas obras.

A Pizza chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e hoje pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. Até os anos 1950, era muito mais comum ser encontrada em meio à colônia italiana, tornando-se logo em seguida parte da cultura deste país.

Até os anos de 1960, ainda não se tinha casas especializadas em pizzas ou as pizzarias como conhecemos hoje, normalmente as pizzas eram feitas em bares para serem vendidas como aperitivo ou em cantinas e restaurantes como complemento ao cardapio de massas.

Foi no Brás, bairro paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas começaram a ser comercializadas no Brasil.

Aos poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de São Paulo, sendo abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais diversificadas e até mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição italiana, as de mussarella e Aliche (Anchova em Italiano) eram as mais presentes, mas à medida que hortaliças e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a criatividade dos brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.

Hoje pode ser considerado um patrimonio nacional e desde 1985, comemora-se o dia da pizza aos 10 de Julho.

A variedade de coberturas que se pode colocar sobre uma pizza é quase infinita, entretanto, algumas preparações são tradicionais e têm fiéis seguidores

Mussarela

Molho de tomate, queijo mussarela, orégano e azeitonas pretas;

Margherita

Molho de tomate, queijo mussarela, orégano, folhas de manjericão e azeitonas pretas (nomeada em homenagem à princesa-consorte Margarida de Savóia, que adorava pizas);

Portuguesa

Molho de tomate, presunto, queijo mussarela, cebola, ovos cozidos, ervilhas, orégano e azeitonas pretas;

Calabresa

Molho de tomate, calabresa, cebola, orégano e azeitonas pretas;

Toscana

Molho de tomate, queijo mussarela, calabresa, ervilha, palmito, orégano e azeitonas pretas;

Pepperoni

Molho de tomate, queijo mussarela, rodelas de salame pepperoni, rúcula, tomate seco, orégano e azeitonas pretas;

Quatri Formaggio

Molho de tomate, queijos mussarela, provolone, catupiri e gorgonzola, orégano e azeitonas pretas;

Aliche ("anchova" em Italiano)

Molho de tomate, Aliche, orégano e azeitonas pretas.

Atum

Molho de tomate, queijo mussarela, atum, cebola e zeitona

"A verdadeira pizza napolitana"

Em 1982 foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana, em italiano) com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a "miscigenação" cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais características.

A associação age fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como "DOC" (di origine controllata, Denominação de Origem Controlada em português). Em 2004, um projecto de lei foi enviado ao parlamento, com o intuito de regulamentar por lei as verdadeiras características da pizza napolitana. O "DOC" é uma designação que regulamenta produtos regionais tais como os famosos vinhos portugueses.

Segundo a associação, a Verace Pizza Napolitana deve ser confeccionada com: farinha, fermento natural água e sal.

A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores que não interfiram no resultado final.

Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico.

Na hora de assar, a pizza deve ser colocada somente em forno a lenha, a 485ºC, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio. E este é exatamente o processo pelo qual se produz as tradicionais pizzas da Ritorno, portanto também chamas de: - “As Verdairas Napolitanas”.

Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica, fácil de ser dobrada pela metade.

A pizza deve ser obrigatoriamente redonda.

A espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.

"Acabar em pizza"

Especialmente no Brasil, que tem uma grande colônia italiana, o consumo de pizzas é grande e sofisticado, com o ato de reunir-se numa pizzaria sendo freqüentemente significado de celebração e acordo. Deste costume, surgiu a expressão, comumente usada no país, associando um processo que envolva ações de ética ou legalidade duvidosa a esta celebração.

Quando apenas alguns dos envolvidos de menor importância são penalizados ou exista um movimento de acomodação, terminando em mesa de negociação, ou "terminando em pizza", como se as partes envolvidas, acusados e acusadores, se sentassem numa pizzaria e, apreciando a saborosa iguaria, celebrassem o acordo durante uma "rodada de pizza".

Calzone

Calzone é um prato da culinária italiana, muitas vezes referido como uma pizza recheada.

Consiste em um disco de massa igual à da pizza, redondo, dobrado ao meio formando uma meia-lua e recheado com diversos ingredientes.

A massa é selada pela beirada, e tradicionalmente assada em forno à lenha.

Origem

O calzone é originário da região italiana da Apúlia, na zona do Salento.

A variante original é preparada com a mesma massa da pizza normal, sendo também chamada panzerotto nas outras regiões italianas, para a distinguir dos outros numerosos tipos de calzone.

Existem inúmeras variantes do recheio orignal do calzone de Salento. O calzone nasceu nas tradições da cozinha dos mais pobres do Salento, quando com as sobras da massa do pão se formavam meias-luas, que se coziam com pequenos pedaços de queijo e tomate. Hoje, é possível encontrá-lo nas montras dos bares e nos menus das pizzarias e dos restaurantes.