DICAS DE COZINHA

Temperos

Dica de tempero para quem não gosta de muito alho.
Passe pelo liquidificador ou moedor de carne 3 kg de cebola, 10 folhas de louro, 500 gramas de alho, 4 colheres (sopa) de orégano e 2 maços de cheiro verde. Depois de tudo moído, junte meio quilo de sal, tampe e deixe descansar. No dia seguinte, junte mais meio quilo de sal, tampe de novo e deixe por mais 24 horas. Repita a operação até completar 3 kg de sal. Guarde em vidros bem fechados. Dura vários meses e serve para carnes, legumes, o que quiser.
Saiba que o alecrim é um ótimo tempero, principalmente para carnes em geral. No bacalhau ao forno é indispensável.
Suavize o tempero mergulhando alguns talos de salsinha amarrados no cozido ou na sopa e leve de volta ao fogo. A salsinha tira o gosto do alho.
Antes de fazer tempero em grande quantidade, deixe os dentes de alho em água filtrada. Eles ficam fáceis de descascar e não deixam os dedos ardidos.
O alho confere diversos sabores aos pratos, dependendo de como você os carta. Quando esmagado ou amassado, o aroma é mais ativo. Para que fique mais suave, use-o inteiro em pedaços grandes.
Salsinha se conserva por mais tempo se for picada e guardada em um saco plástico.
Outra maneira de conservar a salsa fresca, lave, deixe secar e corte bem fininho. Depois guarde a salsa num vidro coberta de óleo.
Coloque 3 ou 4 folhas de louro dentro da lata de farinha de trigo, Isto evitará a formação de fungos.
As folhas de camomila bem picadinhas na salada dão um sabor especial e ainda abrem o apetite.
Para preservar o sabor da salsa, congele em sacos plásticos.
Utilize folhas de louro no recipiente da farinha de trigo, para não criar fungos.
A canela, a camomila, a erva-doce devem ser guardadas em sacos de papel e conservadas em recipientes de vidro.
Se você misturar um pouco de azeite de oliva à pimenta -malagueta, seu sabor ficará muito mais acentuado. O vinagre, ao contrário, vai tirar um pouco do seu gosto, deixando-a mais suave.
Folhas de loro: além de aromáticas são excelentes conservantes; coloca-se 3 folhas de loro em frascos onde se guardam cereais, como farinha e fécula de milho. que permanecerá inalteráveis por muito tempo.
Um, saleiro que deixa cair sal demais pode ser consertado tampando-se alguns dos furos com esmalte incolor.
Como a maioria das receitas inclui sal e pimenta, tenha sempre à mão um saleiro grande com uma mistura dos dois. Uma boa combinação é 3/4 de sal e 1/4 de pimenta.
Nunca deixe especiarias muito perto do fogão: elas perderão o sabor e a cor.
Melhore o sabor de uma lata de molho de tomate colocando-a numa garrafa de vidro e acrescente cebolinha verde e aipo picado. Depois de algum tempo, ficará com um sabor excelente.
Se uma receita exige ervas frescas e você só tem os temperos secos, use um terço da quantidade de ervas secas como substituto. A secagem concentra o sabor.
Melhore o tempero "blue cheese"com meio ovo cozido picado e 1 colher de chá de vinho branco seco para meia xícara do tempero.

Alcaparra

Suavize o forte sabor das alcaparras, deixando-as de molho em vinho branco, assim que forem retiradas do vidro em conserva.

Alecrim

Serve para temperar carnes em geral, mas fica ótima em carne de porco.
Misture em uma tigela um pouco de alecrim fresco, pimenta-do-reino branca moída, meia colher de sal grosso e azeite.
Deixe na geladeira por meia hora, assim o tempero entra mais na carne.

Zimbro

Para deixar steaks ou pedaços de carne de cordeiro saborosos, faça uma pasta de zimbro (Juniperus communis) e vinho tinto. Espalhe sobre as carnes antes de cozinhar
As bagas secas de zimbro (inteiras ou moídas) são usadas no preparo de patês e de marinados, em conservas, no chucrute e em pratos feitos com batatas. Mas, são as carnes de caça as maiores beneficiadas com a adição do zimbro, perdendo o sabor forte, muitas vezes rejeitado. As bagas frescas são mais indicadas para fazer conservas que acompanham carnes frias.

Tomates

Se você precisar fazer uma receita que leva catchup e, de repente, verificar que o catchup acabou, veja como você pode quebrar o galho: misture 1 xícara de polpa de tomate com 2 colheres (de sopa) de vinagre, 3 colheres (de sopa) de açúcar mascavo e uma pitada de canela e de cravo em pó. Misture bem.
Para tirar a acidez do molho de tomate, acrescente uma colherinha de açúcar.
Coloque o extrato de tomate em um prato, cubra-o com óleo ou azeite, evitando assim que mofe.
Uma maneira gostosa de aproveitar o restinho de catchup que ficou no vidro: acrescente 1 colher (de sopa) de vinagre, 2 colheres (de sopa) de óleo e orégano a gosto; feche o vidro e agite bem; terá um delicioso tempero para a sua salada.
Refogar, quer dizer cozinhar os alimentos em pouco óleo e no liquido que se forma durante o cozimento. É o caso dos tomates, quase sempre usados num bom refogado. Eles soltam liquido. Cozinha-se mexendo até que se forme um molho grosso.
Tomate sem pele se consegue mergulhando o legume rapidamente em água fervente (para não cozinhar) e depois em água gelada. Ou então espete o tomate na ponta de um garfo e gire-o sobre a chama o fogão para chamuscar (este truque também serve para tirar a pele de pimentões).
Se o tomate estiver mole, deixe-o de molho na água fria ou gelada por 15 minutos. Ele ficará mais rijo e mais fácil de ser cortado.
Para você acabar com a acidez que tantas vezes surge no molho de tomate, basta acrescentar algumas gotas de calda de caramelo (desmanche o açúcar em fogo brando e junte um pouquinho de leite). Ou, se está habituada a fazer um concentrado de tomate e guardar na geladeira por toda a semana, lembre-se de colocar uma colher de chá de açúcar depois do sal e da cebola. Isso é fundamental para que a massa não fermente.

Verduras

Verduras - vitaminas - safra

Alface

Contém boas quantidades de vitamina A, B5 e C, além de sais minerais. Safra vai de maio a novembro.

Acelga

Vitamina A, C e B5 e fibras. Safra: junho a outubro.

Agrião

Vitamina A, C e vitaminas do complexo B. Sais minerais: iodo, enxofre, fósforo e ferro. Safra: janeiro e fevereiro, agosto e setembro

Catalonha

Cálcio, Fósforo e Ferro, vitaminas A, C e do complexo B. Safra: agosto a janeiro.

Couve

Sais minerais. Vitaminhas A e do Complexo B. Calorias em 100g: 27. Safra: agosto a fevereiro.

Escarola

Vitaminas A, B2 e B5, Cálcio e Ferro. Safra: agosto a setembro e janeiro. Espinafre: sais minerais, vitaminas A e vitaminas do Complexo B, presentes também nos talos. Safra: julho a novembro e janeiro.

Mostarda

Vitaminas A e do complexo B, Cálcio Fósforo e Ferro. Safra: julho a novembro, janeiro e fevereiro.

Repolho

Vitaminas A e C. Safra março a maio e outubro a janeiro.
Se você quer evitar que o talo do brócolis fique tão cozido quanto a flor, faça um corte em "X" na base.
Agrião picado e pedacinhos de bacon frito acentuam o sabor de qualquer caldo.
Não se deve usar bicarbonato de sódio na hora de cozinhar verduras. Ele elimina parte das vitaminas e altera o sabor. Substitua-o por uma pitada de açúcar.
Poucos sabem que as folhas externas do alface têm mais vitaminas que as novinhas que ficam no seu interior. Por isto, aproveite essas folhas mais escuras e durinhas, fazendo uma salada que leve outros ingredientes. Corte essas folhas em tiras bem fininhas e misture com outras verduras.
Para cortar o gosto um tanto amargo da chicória, antes de temperar a salada misture uma colher bem cheia de pão esmigalhado (ou ralado).
Para conservar verduras e legumes fora da geladeira, numa emergência, experimente guardá-los em local fresco, embrulhados em papel molhado. Os resultados são excelentes.

Escolhendo verduras

Brócolis

Os melhores têm cabeça compacta.

Espinafre

As folhas devem ter tamanhos regulares, a cor verde bem escura, sem manchas.
Repolho: os de amanho reduzido e de cor clara são mais tenros.
Evite o uso de bicarbonato, durante o cozimento, para manter a cor verde das verduras, porque isto ocasiona a destruição das vitaminas do vegetal. Para conservar, basta cozinhar o alimento em panela destampada e acrescentar uma pitadinha de açúcar à água.
Para conservar verduras fora da geladeira, numa emergência, experimente guardá-los em local fresco, embrulhados em papel molhado. Os resultados são excelentes.
Para conseguir uma salada bem temperada, dissolva o sal no vinagre ou no limão e derrame esta mistura sobre ela, antes de acrescentar o azeite.
Rabanetes que já não estão muito frescos ficarão melhores, se você os colocar de molho em água fria, pelo menos meia hora antes de serem utilizados.
As folhas de alface não murcham tão rapidamente se você forrar o compartimento de verduras da geladeira, com uma toalha.
Não jogue fora as folhas de aipo. Lave bem, seque e use em sopas, molhos e saladas.
Para reavivar as folhas murchas de saladas, mergulhe-as por 1 minuto em água quente e depois em água gelada com um pouco de vinagre.

Alcachofra

As alcachofras podem ficar cinzentas quando cozidas em panelas de alumínio ou de ferro, o melhor é prepará-las em panela de vidro. O talo flexível indica que a alcachofra está fresca e boa para o consumo, ao contrário do talo quebradiço ou muito duro.
Para abrir a cabeça da alface americana, deixar de molho em água morna com uma colher de sopa de vinagre, por mais ou menos 15 minutos, e abrir pelos fundos.
Para fazer a desinfecção de verduras é necessário utilizar 200ml de vinagre para 1 litro de água ou 1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água por um período de 15 minutos para que a desinfecção seja efetiva. É necessário fazer novo enxágüe após a desinfecção.
Colaboração: Karen Dykstra - Nutricionista.
Para evitar que a salada fique encharcada, coloque um pires invertido no fundo da saladeira. O excesso de liquido concentra-se abaixo do pires.
Para evitar odoro do brócolis, basta colocar uma fatia de pão na água do cozimento. Depois de cozido retire o pão. O mesmo poderá ser feito com o repolho.

Vinhos

Se você precisar de vinho branco e não tiver à mão, substitua por vermute seco: dá certo na maioria das receitas. Para substituir o vinho branco doce, use vermute doce.
Veja este truque para servir vinho tinto e deixá-lo muito mais saboroso. Abra a garrafa mais ou menos duas horas antes de servi-lo.
Para destampar garrafas de vinho e champagne, esquente ligeiramente o bico com a chama de uma vela. Outra opção é dar várias voltas no gargalo com um fio grosso e girar para frente e para traz com força. Isto produzirá calor e dilatará o gargalo.
Vinho doce, já aberto, pode ser tampado e guardado na geladeira, mas no máximo, por uma semana.
Procure sempre deixar a garrafa deitada de modo que o vinho entre em contato com a rolha, isto fará com que a mesma não resseque e encolha evitando que o vinho evapore.
Para carnes, aves ou peixes, faça o molho como de costume e coloque um pouco de vinho - preferência tintos para as carnes e aves; brancos para aves e peixes.
Dê um novo sabor ao arroz, acrescentando um pouco de vinho á água onde ele cozido.
Ao retirar um bolo ou pão-de-ló do forno, molhe com um pouco de vinho.

Combinações

Cabernet Sauvignon

Um acompanhamento perfeito para carnes vermelhas, carnes de caça, bacalhau, massas com molhos fortes e queijos temperados.

Chardonnay

Deve ser servido gelado (7° C), acompanhando frutos do mar, massas, queijos leves, peixes, aves e outras carnes brancas.

Riesling

Perfeito para ser servido bem gelado e com lagostas, camarões, peixes, massas com frutos do mar, queijos leves e carnes brancas. Vinho leve, perfeito para acompanhar sobremesas.

Garrafas

Evite passar o vinho para uma garrafa de cristal ou de outro material. As pessoas preferem que ele seja servido na garrafa original, para poderem identificar o vinho que estão tomando.

Vinho tinto

As garrafas devem ser abertas com três horas de antecedência para “respirar”. Aproveite a ocasião para verificar se o o vinho está ok, checando o seu bouquet (aroma), cor e paladar. Assim você evitará surpresas de última hora. Como você sabe, os tintos dispensam refrigeração.

Ambiente ideal

O vinho não gosta nenhum pouco de variações climáticas ou espaciais. Ele prefere “ser esquecido” em locais escuros e frescos.
Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) - prato suculento, muito saboroso e rústico, vai bem com um vinho tinto encorpado, jovem, frutado, com boa presença tânica como um Malbec argentino, um Shiraz australiano, um Côte-du-Rhône ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.
Para pratos cremosos escolha os vinhos levemente ácidos.
Vinhos encorpados devem acompanhar massas e pratos com queijo.
Prefere-se em geral beber vinho branco antes do tinto, e o seco antes do doce.
Uma ótima sugestão para a sobremesa é a apfelstrudel, uma torta de maçã alemã de massa folhada que pode ser combinada com vinhos brancos doces, de preferência alemão.
Para comprar vinhos com garantia de qualidade, observe o seguinte:
- Vá a lojas especializadas ou supermercados que tenham alta rotatividade do produto, pois o vinho envelhece. Alguns são melhores quanto maior a idade, mas outros, não. A maioria tem vida de cinco anos.
- Prefira vinhos que indique a safra para saber sua idade.
- Se o produto estiver na caixa fechada, melhor será sua conservação.
- Observe se, na loja, as garrafas de vinho estão permanentemente em pé e recebendo muito calor, luz e ruído. A maneira correta de acondicioná-las é deitá-las com o gargalo ligeiramente inclinado. Se ficarem completamente deitadas, o líquido faz pressão sobre a rolha, podendo provocar o que chamam de bouchon, um sabor de rolha. As garrafas também não devem ficar em pé, pois a rolha. As garrafas também não devem ficar em pé, pois a rolha vai ficando seca, o que permite a entrada de oxigênio e, com o passar do tempo, vira vinagre.
- Antes de comprar vários vinhos desconhecidos de uma vez, compre apenas uma garrafa do produto para provar e saber se o gosto lhe agrada.
Em uma festa com vinhos, calcule 1/2 garrafa por pessoa.
Antes de abrir a garrafa de vinho, verifique se não há um depósito (borra) no fundo. Se houver, evite agitar a garrafa e transfira o vinho para uma jarra, deixando para trás o depósito.
Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5° C na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.
O prato e o vinho não devem fazer concorrência entre si. Por exemplo, se for servido um prato bem perfumado, é melhor escolher um vinho cujo bouquet não seja tão acentuado.
Resumindo:
- Açúcar atenua a acidez
- A acidez atenua a gordura
- A suculência atenua o tanino
Os vinhos também devem ser escolhidos de acordo com o cardápio. O toque predominante na culinária a ser servida determina o tipo de vinho que acompanhará a refeição. Por exemplo:
Culinária simples = vinho simples
Refeição simples = vinho único
Pratos leves = vinho leve
Preparações gordurosas = vinho fresco
Pratos encorpados = vinho forte
Prato regional = vinho regional
Grandes ocasiões = grandes vinhos

Como Servir Vinho

- Todo vinho deve ser servido em taças de cristal transparente, para tornar possível o teste visual de cor.
- O vinho tinto é servido em maior quantidade, por isso sua taça é maior que a do vinho branco. Em ambos, o correto é encher 3/4 da taça.

- TINTOS

Envelhecidos e Encorpados - 16 A 18 o C
Não envelhecidos mas Encorpados - 14 A 16 o C
Jovens e pouco Encorpados - 12 A 14 o C
Beaujolais 'Primeur" ou "Nouveau" - 10 A 12 o C

- BRANCOS

Secos, Envelhecidos e Encorpados - 12 A 14 o C
Secos, Jovens e Leves - 6 A 12 o C
Suaves e Doces - 4 A 6 o C

- ROSÉS

Todos de modo geral - 6 - 12 o C

- ESPUMANTES

Brut - 6 A 12 o C
Demi-Sec e Doce - 4 A 8 o C

Vinhos e seus benefícios a saúde

Tem poder antioxidante - ele é benéfico para a saúde devido à presença de polifenóis nas uvas, agindo como antioxidantes. São nutrientes naturais que protegem contra reações químicas indesejáveis no interior do corpo, especialmente a oxidação das células, causadora do envelhecimento e doenças. Essas substâncias são encontradas nas cascas e sementes de uvas tintas.
Diminui chances de pedras nos rins - estudos feitos na Inglaterra e Estados Unidos em 1998, mostram que pessoas que bebem uma taça de vinho por dia têm uma redução de 59% no risco de formação da primeira pedra. O Dr. Gary Curham, autor do estudo, diz: "A urina fica mais diluída, significando um maior fluxo com aumento da secreção de hormônios antidiuréticos."
Melhora a atitude psicológica - qualquer enófilo pode atestar o poder relaxante de uma taça de um bom vinho. Pessoas que bebem uma ou duas taças por dia tendem a um estilo de vida mais moderado e equilibrado e parecem ser mais capazes de administrar o stress.
Protege contra o mal de Alzheimer - pesquisas na França sugerem que o consumo moderado de vinho pode proteger contra o Alzheimer e a demência. Foi verificado que bebedores moderados tiveram uma redução de 75% na taxa de mal de Alzheimer e 80% na taxa de demência quando comparadas, nos dois casos, com não bebedores.
Não engorda - contra todas as teorias, pesquisas recentes mostram que quantidades moderadas de vinho não têm esse efeito. Um estudo da Universidade do Colorado em 1997 descobriu que homens saudáveis bebendo dois cálices de vinho tinto nas refeições não tiveram ganho de peso.
É evidente que nem todos podem se beneficiar dessas vantagens, como mulheres grávidas e pessoas com certas doenças ou sob proibições éticas ou religiosas contra bebidas. Para as demais, que ainda não adotaram o vinho como "remédio", convém consultar um médico. Com certeza eles estarão mais condescendentes do que no passado para dizer "sim."

Fonte: www.irenes.com.br