RECEITA CUBANA

Culinária Cubana

Delícias da ilha

Poucas lembranças ficaram dos hábitos culinários anteriores à chegada dos espanhóis a Cuba. Talvez somente os tamales --presentes em grande parte das culturas indígenas da região-- guardem traços daquele período: as folhas de bananeira, de milho ou do inhame, o fubá. No entanto, costumam vir acompanhados da carne de porco, que chegou à ilha com os espanhóis.
Ao longo de 400 anos, a cozinha cubana experimentou sabores que combinavam produtos e costumes de diferentes culturas. Não há como negar a importância da influência espanhola na culinária desta parte do Caribe, assim como o peso das sucessivas levas de escravos africanos. Com eles, vieram o quiabo e pratos característicos de todas as regiões da África.
Os africanos perpetuaram o gosto dos aborígines pela iúca, trouxeram seus ingredientes, criaram seus guisados.
Alguns deles se tornaram emblemáticos, como o "Mouros e cristãos". Já com a denominação cubana, arroz congrí, a situação muda de figura. Feijão-preto ou feijão-vermelho guisados com arroz, pimentão, cebola e um pedaço de carne de porco compõem este prato.

Tostones

A influência africana também se faz presente nos tostones --banana-verde cortada em rodelas, prensada e frita-- ou no fufú --espécie de purê feito também com bananas verdes.
Melhor seria dizer que a África se revela nas muitas receitas que têm a banana como ingrediente --das mais simples às mais originais, como a sopa de banana-verde.
Merecem ainda destaque os chineses que, após a abolição do tráfico de escravos, também chegaram à ilha oferecendo sua mão-de-obra barata. Ao todo, quase 200 mil indivíduos perpetuarem ali seus usos culinários, acelerando o processo de mestiçagem.
Chama-se cozinha crioula a combinação da cozinha espanhola com os produtos mais característicos de Cuba.
O ajiaco é um bom exemplo: o tradicional cozido espanhol com um colorido cubano. Neste caso, cozinham-se as carnes com produtos da terra --como a batata, a iúca, o inhame, a batata-doce, a banana, a abóbora e o milho.
Também vale destacar a influência castelhana nos grelhados e leitões assados, recheados ou não, assim como da cozinha andaluza, em pratos inspirados no tradicional caldo de perro de Cádiz. Há também quem aponte estreita relação entre o cozido levantino e os ajiacos.
Portanto, nada mais natural que vejamos nos pratos, inicialmente tão exóticos, a mesma gênese da culinária brasileira. É o caso do moros y cristianos, um cozido cubano de feijão-preto com arroz branco, porco e condimentos, bem parecido com o nordestino baião-de-dois.

Moros y cristianos

O primeiro dos países descritos por Belluzzo é a Cuba de Fidel, Hemingway e refrescantes mojitos. Influenciada principalmente por África e Espanha, Cuba tem como pilares de sua alimentação o feijão com arroz, as frituras, a carne de porco e doces bastante açucarados. Na lendária Jamaica dos piratas e contrabandistas de rum, o amálgama de várias influências étnicas é maior. Cada novo grupo que chegava às Antilhas (ingleses, africanos, chineses, indianos etc.) enriquecia o paladar dos ilhéus, que absorveram os novos ingredientes sem perder sua essência: em peixes, carnes e até doces, há que se usar pimenta. Muita pimenta!
“Mescla de sabores africanos, com o perfume das especiarias da Índia e o refinamento e as técnicas cubanas”, a culinária da Martinica agrada aos que apreciam peixes e crustáceos dos frios mares do Caribe e Atlântico. É o casodo court-bouillon, que só difere da versão da metrópole ao acrescentar espesso molho de tomates ao cozido de peixe branco.

Os sabores da Ilha

A história de um povo pode ser lida pela evolução de sua culinária. O que comemos, como preparamos e servimos os alimentos revelam nossos costumes e tradições Quem chega em Cuba vê na gastronomia da ilha traços marcantes da identidade de seu povo, como a miscigenação racial.
A cozinha típica cubana, conhecida como cozinha crioula, é uma combinação das tradições culinárias da Espanha – colonizadora da ilha – e da África – continente do qual vinham os escravos. Nela encontramos também traços dos aborígenes que já habitavam a ilha antes da chegada de Colombo, em 1492, e dos chineses que migraram para trabalhar nas lavouras.
Ao contrário dos europeus, que fazem das refeições sofisticados rituais divididos em várias etapas de pequenas porções, os cubanos preferem um farto prato único, como na cultura africana.

Mojito

Para os brasileiros, a comida cubana não apresenta grandes mistérios. Muitos ingredientes são os mesmos. Cada região da ilha tem características diferentes quanto aos costumes alimentares e até variados pratos típicos, mas em geral a comida é bem simples. A parte sul da ilha costuma apresentar temperos mais fortes, picantes e utiliza mais especiarias. Os pratos cozidos e ensopados predominam em toda Cuba. A maioria deles é servida com arroz branco.
O solo da ilha é fértil e nele nascem diversos frutos e legumes subtropicais. A banana, o ananás, a laranja, a goiaba, a manga e o mamão são facilmente encontrados em qualquer estação do ano.
Os mares têm abundância de peixes e crustáceos, mas os cubanos médios não consomem muito esses alimentos.
As carnes mais utilizadas são de porcos e frangos. Elas geralmente são temperadas com suco de limão e alho várias horas antes do preparo para apurar o sabor. A banana também é consumida largamente, em receitas doces ou salgadas.

Cada raça, uma contribuição

Entre as principais contribuições dos espanhóis estão o emprego da laranja ácida junto ao alho e a cebola, os pimentões, o orégano e a forte presença do açúcar nas sobremesas. Os negros africanos batizaram diversos pratos da culinária cubana e deixaram sua marca nos pratos com carne-seca. Deve-se às tradições religiosas dos escravos a forma de preparar e apresentar muitos alimentos da ilha: diversos pratos que os escravos preparavam para seus senhores eram inspirados nas oferendas para as divindades. Já a herança mais difundida dos chineses é o uso da fritura.
Os primeiros colonizadores espanhóis que chegaram à Cuba tiveram contato com os alimentos consumidos pelos navitos, como a mandioca, milho, feijões e pimenta. O casabe ou cazabí – espécie de pão feito de yuca, uma raiz parecida com a mandioca – é o alimento mais marcante desta época. O milho e a batata doce também eram muito consumidos no período pré-colombiano, assim como os pimentões e alguns tipos de raízes e frutas como o ananás e mamão

Dia de Festa

Chicharrones

Os pratos típicos costumam ser servidos no Natal, Ano Novo e em festas familiares. Esses eventos geralmente começam com tira-gostos como chicharrones de puerco passados na manteiga. Normanmente, as mulheres preparam os o feijão preto (frijoles negros dormidos), mandioca com molho, bolinhos de milho, arroz branco em abundância, plátanos chatinos, salada de tomates com ervilhas.
Já os homens costumam se encarregar dos assados, como perna de porco ou porco inteiro coberto com folhas de goiaba e regado com suco de laranja ácida. Como o preparo é demorado, os homens ocupam-se bebendo cerveja.
Os cubanos gostam de comer em grandes grupos enquanto conversam animadamente. Como sobremesa serve-se marmelada de goiaba com lascas de queijo amarelo. A sobremesa é degustada com rum.

O que comem e bebem os cubanos

Pratos e petiscos

Moros y Cristianos – arroz e feijão preto cozidos na mesma panela com carne de porco.
Congrís – arroz e feijão vermelho cozidos na mesma panela.
Picadillo a la habanera – carne bovina ou de porco temperada com tomates, pimentão, azeitonas e uvas-passas. Pode ser servido com banana frita e arroz e ainda ovos.
Ajiaco – é o prato nacional. Guisado de vegetais feito de raiz de mandioca, nabos, cenoura, ervas, alho, cebola, pimentão verde. Pode ser feito com carnes de cedro.
Chicharrones de puerco – torresmos de porco.
Plátanos – bananas fritas cortadas bem finas.

Sobremesas

Guenguel – doce feito com milho moído, açúcar e canela.
Frutas frescas ou em calda – coco, goiaba, mamão papaya.
Sorvetes – baunilha e canela.
Arroz com leite
Pudim de leite
Goiabada com queijo

Bebidas

Champola – feita com guanábana, açúcar de cana e leite.
Guarapo – sumo da cana de açúcar com gelo. É comumente encontrado nas ruas da ilha, feito em pequenas prensas elétricas.
Pru – refresco originário do oriente do país feito a base de raízes. É digestivo e toma-se bem gelado.
Limonada – bebida feita e servida geralmente nas residências.
Café – servido em pouca quantidade e muito forte.
Sucos de fruta – preparados com água ou leite.

Bebidas alcóolicas

Rum – elaborado a partir do extrato da cana de açucar. O processo de envelhecimento é natural feito em tonéis de carvalho branco em ambiente com umidade e acidez controlados. O de maior prestígio internacional é o Havana Club, antes chamado Bacardí, fundado em 1878. Tem diversas categorias: Silver Dry, Anejo 3 años, Añejo 5 años, Añejo 7 años e Añejo Reserva.
Cerveja – as mais famosas são Bucanero e Cristal.
Daiquiri – feito com açúcar, suco de limão, gotas de marrasquino, rum branco, gelo picado. É servido em copo de champanhe.
Mojito – drinque feito de rum branco e seco, suco de limão, açúcar, gelo picado, soda e yerbabuena, uma erva parecida com hortelã (para decorar e dar sabor ao ser amassada). O escritor norteamericano Ernest Hemingway tornou a bebida famosa e a maioria dos turistas não deixa a ilha sem saborear este drink no bar preferido do escritor: La Bodeguita del Medio.
Cuba Libre – rum branco, cubos de gelo, refresco de cola, gotas de limão.

Cozinha Cubana

Bacalhau à Cubana

Ingredientes
1 colher (café) de farinha de rôsca
1 colher de salsa picada
1 boa pitada de açafrão
500 gramas de bacalhau
200 gramas de azeite
2 dentes de alho
2 pimentões
batatas
1 cebola
Modo de Preparar
Tirar o sal do bacalhau; preparar um molho de azeite e os condimentos mencionados acima; aquecer bem e juntar os pedaços de bacalhau, cobrindo com caldo ou água; acrescentar as batatas e o açafrão; ao servir, ligar o molho com a farinha de rôsca.

Flan de Leite à Cubana

Ingredientes
1 colher (chá) de baunilha em pó
1 embalagem de queijo creme
1 lata de leite condensado
1 pitada de sal
500 ml leite
3 ovos
Modo de Preparar
Bater todos os ingredientes (à excepção do caramelo) no copo misturador ou com a varinha mágica. Passar uma forma de flan (de metal) por água fria, escorrer bem (sem limpar) e cobrir o fundo com caramelo. Despejar a mistura dos ingredientes para dentro da forma e colocar a forma em banho-maria (dentro de água) na panela de pressão durante 10 minutos aproximadamente. Deixar arrefecer e desenformar cuidadosamente.

Frango Al Algibe

2 colheres (sopa) de óleo de girassol
3 dentes de alho
1 frango
3 laranjas
sal grosso
Modo de Preparar
Lavar e amanhe o frango. Colocar um pouco de sal no interior do frango e esfregar a pele com mais sal. Esfregar em seguida com óleo e levar ao forno a temperatura muito elevada até dourar, diminuindo a temperatura para 250º C e deixando assar por ½ hora. À parte, misturar o sumo de laranja acabado de espremer e o alho bem picado. Levar ao fogo num tachinho e mexer bem. Deixar engrossar um pouco, mexendo sempre. Cobrir o frango com este molho e servir acompanhado de Moros y Cristianos (Feijão Preto e Arroz Branco) e Banana Frita.

Majarete - Doce de Milho à Cubana

Ingredientes
6 milho verde (maçaroca)
200 gramas de açúcar
1 pau de canela
500 ml de leite
1 limão (casca)
1 pitada de sal
canela em pó
Modo de Preparar
Lavar bem as maçarocas, eliminando a casca. Ralar ou moer o milho. Numa tigela, juntar ao milho ralado o leite, misturar bem e coar para dentro de uma panela. Juntar o açúcar, o pau de canela, a casca do limão e uma pitada de sal. Vá mexendo, em fogo brando, até engrossar. Eliminar a casca de limão e o pau de canela. Despejar em tacinhas e deixar arrefecer. Polvilhar com canela em pó (quando estiver frio) e servir.

Mojito - Long Drink com álcool

Ingredientes
1 colher (sopa) de concentrado de limão
1 colher (chá) de açúcar
3 gotas de molho inglês
1 ramo de hortelã
1 dose de rum
7up ou Sprite
Modo de Preparar
Esta bebida tipicamente cubana prepara-se do seguinte modo: começar por colocar o ramo de hortelã lavado no interior do copo alto, acrescentar o açúcar e pisar um pouco com o auxílio de um misturador. Acrescentar o concentrado de limão, o rum, as gotas de molho inglês e o gelo. Por fim, encher o copo com 7up ou Sprite e misturar bem.

Mojo - Molho Cubano

1 colher (chá) de cominhos em pó
2 e ½ xícara de sumo de limão
½ xícara de azeite
16 dentes de alho
pimenta preta
sal
Modo de Preparar
Aquecer o azeite numa frigideira alta. Juntar o alho picado e deixar ferver durante aproximadamente 30 segundos, em fogo médio. Juntar o sumo de limão acabado de espremer e temperar com os cominhos moídos, sal e pimenta. Não se admire se houver salpicos, pois o azeite estará muito quente. Usar um avental e afastar um pouco do fogão quando juntar o sumo à frigideira. Mexer bem e retirar do fogo, deixando arrefecer totalmente antes de servir. Aguardar sempre algumas horas antes de servir o molho, que pode ser guardado até três dias na geladeira, em recipiente fechado.

Moros y Cristianos - Feijão Preto e Arroz Branco

Ingredientes
4 colheres (sopa) de azeite
1 xícara de caldo de galinha
1 xícara de água
1 xícara de arroz
250 gramas de chouriço
2 latas de feijão preto
1 pimento encarnado
2 folhas de louro
1 lata de tomate
4 dentes de alho
2 cebolas
pimenta
sal
Modo de Preparar
O feijão fica melhor se preparado de véspera: picar metade da cebola e do alho. Levar ao fogo a refogar em metade do azeite com o louro. Assim que começar a alourar juntar o chouriço picado e metade da lata de tomate, picado. Deixar apurar um pouco, temperando com sal e pimenta e juntar o feijão. Mexer bem e deixar apurar até ferver durante 10 minutos em fogo brando, aproximadamente. Mexer frequentemente mas com cuidado, para não desfazer o feijão. Preparar o arroz no dia seguinte: picar a restante cebola, o pimento lavado, picado e sem sementes, e o restante alho. Levar tudo a refogar no restante azeite, até dourar. Juntar o restante tomate (picado) e o caldo de galinha. Vá mexendo e deixar apurar até começar a ferver. Juntar o arroz cru e a água, tampar a panela e deixar cozinhar em fogo brando durante aproximadamente 15 minutos. Juntar mais água a ferver, se necessário. Temperar com sal e pimenta e servir lado a lado com o feijão, que entretanto aqueceu numa panela à parte.

Moros y Cristianos

Ingredientes
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
1colher (café) de pimenta cayena
2 colheres (sopa) de azeite
2 xícaras de arroz branco cozido
4 xícaras de caldo de frango
1 xícara de feijão preto
100 gramas de presunto defumado
100 gramas de paio ou choriço
50 gramas de toucinho
1 cebola média picada
1 dente de alho picado
Suco de meio limão
1 tomate maduro
1 folha de louro
Pitada de cominho
sal
Modo de Preparar
Colocar o feijão de molho em 4 xícaras de água fria, deixar de molho por cerca de 8 horas ou por uma noite e escorrer. Cozinhar o arroz branco como de costume. Picar finamente o toucinho, cortar o chouriço em fatias e o presunto em cubos de 1 cm. Colocar em uma panela o toucinho e o azeite de oliva. Levar ao fogo baixo e dourar. Acrescentar as fatias de chouriço e os cubos de presunto. Refogar por 5 minutos e acrescentar a cebola picada, alho e folha de louro e o açúcar mascavo. Misturar bem e deixar refogar por mais 5 minutos. Ralar ou picar finamente o tomate e acrescentar à panela, salpicar com o cominho e acrescentcar o feijão escorrido e a pimenta cayena. Refogar por 1 minuto e acrescentar o caldo de frango. Tampar parcialmente a panela e cozinhar por cerca de 1 hora e ½ ou até o feijão estar macio. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Deve restar cerca de 1 e ½ xícaras do caldo. Se necessário, completar com um pouco mais de caldo. Nesse momento, acrescentar o suco do limão e 2 xícaras do arroz branco já cozido e misturar bem. Servir acompanhado de gomos de limão.

Pernil à moda cubana

Ingredientes
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
2 colheres (chá) de sementes de cominho
3 colheres (sobremesa) de suco de limão
3 colheres (sobremesa) de azeite
2 colheres (chá) de sal
½ xícara de suco de laranja
1/3 xícara de rum
2 quilos de pernil de porco
4 dentes de alho
Modo de Preparar
Em uma frigideira, aquecer as sementes de cominho e de pimenta-do-reino. Passar para um pilão e amassar com os dentes de alho e o sal. Transferir para uma travessa e acrescentar o suco de laranja, o rum, o suco limão e o azeite. Mexer até incorporar. Envolver o pernil nessa mistura, deixar marinando por até 2 dias e levar ao forno para assar. Primeiro em forno alto para dourar e depois baixo para assar por dentro.

Romeritos Cubanos

Ingredientes
1 colher (café) de rosmaninho picado
300 gramas de camarões sem casca
200 gramas de massa de pastel
150 gramas de farinha de trigo
15 gramas de fermento
50 gramas de manteiga
4 ovos
1 limão
Modo de Preparar
Fazer uma massa com a farinha e água morna, juntando o fermento e deixando descansar ao calor, durante 1 hora; retomar a massa, juntando os ovos batidos e a manteiga derretida, trabalhando fortemente com as mãos; condimentar com o rosmaninho, o limão, sal e pimenta-do-reino, misturando os camarões à massa; em uma frigideira besuntada de manteiga, dourar os crepes de massa, grossos de 2 centimetros.

Tostones - Snacks de Banana Frita Cubanos

Ingredientes
óleo de girassol
banana verde
sal
Modo de Preparar
Descascar e cortar as bananas verdes em rodelas muito finas. Fritar em óleo a ferver durante 2 minutos aproximadamente, ou até que fiquem douradas e escorrer bem, passando depois por papel absorvente. Temperar com sal fino e servir. Podem ser servidas como snack aperitivo ou como acompanhamento de pratos diversos.

Majarete (doce de milho à cubana)

Ingredientes
200 gr de açúcar
01 pau de canela
canela em pó – a gosto
05 copos de leite
casca de 01 limão
06 espigas de milho
Modo de Preparar
Lave bem as espigas, retirando as cascas. Rale ou moa o milho. Numa tigela, junte ao milho ralado o leite, misture bem e coe em um tacho. Junte o açúcar, o pau de canela, a casca do limão e uma pitada de sal. Vá mexendo, em fogo brando, até engrossar. Retire a casca de limão e o pau de canela. Despeje em tacinhas e deixe esfriar. Polvilhe com canela em pó (quando estiver frio) e sirva.
Dica
Como testar o milho?
Ao comprar maçarocas/espigas, crave uma unha na espiga. Se penetrar facilmente e aparecer um pouco de líquido, é sinal de que a espiga é boa.

Mojito (tintim ao verdadeiro espírito unbuttoned cubano)

Ingredientes
1 dose rum branco
1 limão/lima
1 colher (chá) de açúcar em pó
Club Soda
4 folhas de hortelã
Modo de Preparar
1) Amassar a hortelã e o açúcar.
2) Cortar o limão/lima em 4 gomos.
3) Espremer os 4 gomos e adicioná-los ao preparo juntamente com o sumo.
4) Encher o copo com gelo quebrado.
5) Adicionar o rum
6) Completar com Club Soda.
7) Servir com canudo e mexedor.
Ingredientes típicos
Hortelã, açúcar em pó, limão/lima, rum branco, água gaseificada.