RECEITAS ITALIANAS

CULINÁRIA ITALIANA

A culinária italiana conhecida hoje é um resultado da evolução de séculos de mudanças sociais e políticas. Suas raízes se encontram no século IV na Idade Média e mostram a influência dos árabes e normandos que levaram os primeiros chefs notáveis à região da Itália. Essas influências ajudaram a moldar o que hoje é conhecido como culinária italiana, adicionando itens como: batatas, tomates, pimenta e milho.

Pizza Napoletana

No século XVIII a maior parte da Itália era governada pela França, Espanha e Áustria. Foi no início deste mesmo século que livros de culinária italiana começaram a ser escritos e distribuídos, para que os chefs espalhados pelas regiões da Itália pudessem mostrar seu orgulho pelo país.

Nhoque ao Sugo

A culinária italiana tem várias características específicas, conhecidas mundialmente. No entanto, dentro da própria Itália, a culinária não só é regional, como também sazonal. As regiões têm características próprias que as diferenciam umas das outras. Utilizam diferentes ingredientes, receitas e até modos de preparo.

Na Itália, as refeições podiam ter até cinco pratos servidos, com mais três depois de terminada a refeição. As refeições duravam horas e, em dias de festividades, podiam durar até o dia inteiro. Hoje em dia, esta tradição só é utilizada em feriados especiais e, mesmo assim, não de forma tão exagerada.

Fettuccine à Carbonara de Camarões

As refeições, antigamente, seguiam a seguinte regra:

1. Antipasti - tiragostos quentes ou frios.
2. Primo - um prato quente como pasta, risoto, gnocchi ou polenta.
3. Secondo - o prato principal. Normalmente, composto por peixe, carne bovina ou suína ou aves.
4. Contorno - uma guarnição, normalmente de salada ou legumes cozidos. Servido com o prato principal.
5. Formaggio e frutta - queijo e futas, a primeira sobremesa.
6. Dolce - a sobremesa em si, com bolos e biscoitos.
7. Caffè - Café e/ou expresso.
8. Digestivo - licores ou vinhos que, tradicionalmente, encerravam as refeições.

A culinária italiana que conhecemos hoje não é verdadeiramente italiana. A culinária de cada região da Itália difere-se bastante das outras, então não existe uma culinária própria para o país inteiro. Neste caso, costuma-se dizer que a culinária italiana é mundial, pois cada país pode adicionar seu toque especial à receita que desejar e servir um bom prato italiano

RECEITAS

Berinjela Recheada

Ingredientes

3 ou 4 berinjelas grandes tomates
algumas azeitonas sem caroço
salsa e cebolinha verde
2 ovos cozidos
queijo ralado
gordura vegetal
cebola
alho

Modo de Preparar

Partir as berinjelas ao meio e cozinhar em água e sal. Depois de cozidas, escorrer, tirar as sementes e raspar em pouco do centro dos berinjelas, aproveitando o que retirar para o recheio. Fazer, à parte, um refogado com gordura vegetal, cebola, alho, tomates e pimenta, se gostar. Depois juntar os ovos cozidos em pedacinhos, as azeitonas, a salsa e a cebolinha verde. Misturar tudo muito bem com a parte que retirou do centro da berinjela e rechear. Colocar em uma fôrma. Cobrir tudo com bastante queijo ralado e levar ao forno por uns minutos, só até derreter o queijo. Servir no próprio prato. Querendo, juntar ao recheio um picadinho de carne.

Bucatini aos Quatro Queijos

Ingredientes

190 gramas de bucatini

Molho de Quatro Queijos

90 gramas de queijo mussarela, cortado em cubos
90 gramas de queijo Gruyère, cortado em cubos
pimenta-do-reino em grão, moída na hora
90 gramas de queijo de cabra macio
60 gramas de queijo parmesão ralado
320 ml de creme de leite fresco
presunto picado
cebolinha picada

Modo de Preparar

Cozinhar os bucatini em água fervente, seguindo o tempo de cozimento da embalagem. Escorrer e manter aquecido.

Molho

Colocar o queijo Gruyère, o queijo de cabrir, o queijo mussarela e metade do queijo parmesão em uma panela grande em fogo baixo até os queijos derreterem. Temperar a gosto com a pimenta-do-reino. Colocar os bucatini em uma travessa preaquecida, juntar o molho e mexer para misturar. Polvilhar com o presunto e a cebolinha picada e com o queijo ralado restante. Servir imediatamente.

Bucattini Alla Matriciana

Ingredientes

100 ml de óleo extravirgem de oliva
40 gramas de queijo pecorino
400 gramas de bucattini
200 gramas de bacon
1 dente de alho
8 tomates
1 cebola
sal

Modo de Preparar

Lavar bem os tomates. Fazer com a faca uma pequena incisão na pele. Mergulhar em água fervente por 30 segundos, retirar e colocar em água fria. Em seguida, retirar as peles, cortar em pedaços grandes e descartar as sementes. Reservar. Cortar o bacon em tiras e reservar. Cortar a cebola em tiras finas e conservar em água fria. Em uma frigideira grande, colocar o óleo, em seguida o dente de alho, levemente amassado, com a casca, e deixar dourar em fogo brando. Retirar o alho e colocar o bacon. Depois de dourado, acrescentar a cebola já escorrida e refogar tudo em fogo brando. Finalmente, juntar os tomates, o sal e cozinhar levemente. Cozinhar o bucattini em água fervente com sal até ficar al dente. Juntar ao molho. Misturar tudo, passar a massa para pratos individuais. Servir com queijo pecorino ralado.

Capelletti à toscana

Massa

400 gramas de farinha de trigo
3 ovos

Recheio

1 colher (sopa) de salsa picada
1 pitada de noz-moscada ralada
100 gramas de parmesão ralado
250 gramas de vitela cozida
200 gramas de presunto
2 ovos
sal

Molho

3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (café) de açúcar
½ quilo de tomate sem peles e sem sementes
50 gramas de manteiga
5 folhas de manjericão
pimenta-do-reino
1 dente de alho
1 cebola
sal

Modo de Preparar

Massa

Colocar a farinha de trigo sobre uma superfície lisa. Fazer um buraco e adicionar no meio os ovos inteiros. Misturar a farinha e os ovos com ½ copo de água. Trabalhar a mistura até obter uma massa fofa. Deixar descansar sobre um pano úmido.

Molho

Cortar os tomates em pedaços. Levar ao fogo brando com óleo e 30 gramas de manteiga, a cebola, o alho e o manjericão. Adicionar os tomates e o sal. temperar e deixar cozinhar ½ hora. Retirar o alho e o manjericão. Bater o molho no liqüidificador. Adicionar o açúcar. Levar novamente ao fogo e adicionar a manteiga restante.

Recheio

Bater no liqüidificador a vitela e o presunto, e colocar em uma tigela. Adicionar os ovos, a salsa picada e o parmesão. Misturar bem. Acrescentar sal, pimenta e noz-moscada.

Capelletti

Estender a massa até ficar bem fina. Cortar em disco com a ajuda de um copo. Colocar no centro de cada um 1 colher (sobremesa) do recheio. Dobrar a massa sobre o recheio, apoiando sobre as bordas. Una as duas extremidades do semi disco de maneira a obter uma espécie de chapéu.

Cozimento

Ferver grande quantidade de água com sal e colocar os capellettis. Deixar cozinhar 5 minutos. Escorrer, despejar numa travessa previamente aquecida e cobrir com o molho.

Espaguete com camarão

Ingredientes

2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de manteiga
¼ xícara de farinha de rosca
4 cebolinhas verde cortadas em rodelas finas
250 gramas de camarão descascado e limpo
250 gramas de erva-doce em fatias finas
250 gramas de espaguete
2 dentes de alho picados
pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparar

Colocar o camarão numa vasilha, misturar a cebola verde e o alho e temperar com uma coljher de azeite e uma colher de suco de limão. Misturar bem. Em outra vasilha, colocar as fatias de erva-doce e o suco de limão restante. Numa frigideira grande aquecer uma colher de azeite e adicionar a erva-doce. Fritar, por 5 minutos, mexendo sempre. Juntar o camarão e cozinhar por alguns minutos. Retirar, despejar numa vasilha e mantenha quente. Levar a frigideira novamente ao fogo baixo, derreter a manteiga e acrescentar a farinha de rosca. Deixar dourar por 3 minutos. Cozinhar o espaguete em abundante água salgada, escorrer e misturar com o camarão e a erva-doce. Polvilhar a farinha de rosca e servir quente.

Focaccia

Ingredientes

¾ xícara (chá) de óleo
1 tablete de fermento biológico
½ quilo de farinha de trigo
½ copo de leite morno
750 gramas de batata
Rodelas de tomate
pimenta-do-reino
orégano
Aliche
Sal

Modo de Preparar

Cozinhar as batatas, passar ainda quentes pelo espremedor e deixar esfriar. Dissolver o fermento no leite morno a acrescentar ao purê. Adicionar a farinha e o óleo, misturar tudo muito bem e estenda a massa numa assadeira untada com óleo. Espalhe por cima as rodelas de tomate e pedacinhos de aliche. Polvilhar com sal, pimenta e orégano. Deixar a massa crescer até dobrar de volume. Preaquecer o forno e assar a focaccia até dourar.

Lasanha a bolonhesa

Ingredientes

1 pacote de macarrão para lasanha (cru)
200 gramas de queijo mussarela fatiado
1 lata de molho de tomate (para o molho)
500 gramas de carne moída
200 gramas de presunto

Modo de Preparar

Molho

Cozinhar a carne moída com os temperos que desejar e acrescentar depois de cozida o molho de tomate. O mais importante é deixar bastante caldo e que este seja bem fino para facilitar o cozimento do macarrão. Se necessitar, acrescentar mais água. Você pode colocar majericão em pó ou orégano para realçar o sabor.

Para montar

Em um refratário médio, colocar primeiro duas conchas de caldo para receber a primeira camada do macarrão (cru). Vá alternando, o macarrão com os recheios conforme achar melhor. Porém sempre acrescentar ao recheio conchas de caldo para o macarrão ficar mergulhado no caldo da carne. Para finalizar cumpra com queijo. Preaquecer o forno a 200º graus e colocar a lasanha para cozinhar durante uns 30 minutos.

Macarrão com gorgonzola

Ingredientes

300 gramas de queijo gorgonzola
Macarrão espaguete
Maço de espinafre

Modo de Preparar

Cozinhar o macarrão do seu gosto. Cozinhar o espinafre na água. Retirar o espinafre e reservar um pouco da água para fazer o molho. Bater o espinafre com água reservada e juntar o queijo e bater tudo no liquidificador. Depois arrumar o macarrão em refratário e colocar o molho por cima.

Macarrão à Milanesa

Ingredientes

Massa

1 colher (chá) de sal
500 gramas de macarrão talharim
1 fio de óleo

Molho branco

6 colheres cheias de amido de milho
1 colher (café) de noz moscada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de sal
1 lata de creme de leite (sem soro)
1 e ½ litros de leite
1 cebola ralada
2 gemas

Recheio

500 gramas de mussarela fatiada
500 gramas de presunto fatiado

Para empanar

Farinha de rosca
8 claras

Modo de Preparar

Cozinhar o macarrão com um fio de óleo e uma coljher de sal (reservar).

Molho branco

Dourar a cebola ralada na manteiga. Bater no liquidificar as 2 gemas peneiradas, leite, amido de milho, o sal e a noz moscada. Pegar os ingredientes batidos no liquidificador e colocar na panela com a cebola dourada e mexer até formar um mingau, cozinhando em fogo brando para não empelotar, após o cozimento desligar o forno e misturar o creme de leite. Após o molho pronto misturar no macarrão já escorrido. Pegar um tabuleiro (sem untá-lo) colocar a metade do macarrão já misturado com o molho branco e rechear com presunto e mussarela. Cobrir com o restante do macarrão. Levar à geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte cortar em pequenos quadrados e passar na clara ligeiramente mexida e empanar na farinha de rosca. Fritar em óleo quente (o suficiente para cobrir os quadrados durante a fritura). Servir quente.

Pastiera Di Grano

Massa

1 xícara (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de açúcar
½ tablete de manteiga

Recheio

2 colheres (sopa) de passas brancas demolhadas e picadas
2 colheres (sopa) de fruta cristalizada picadas
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de raspas de laranja
1 colher (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de leite
150 gramas de ricota fresca peneirada
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
1 ovo

Modo de Preparar

Massa

Juntar farinha, açúcar e manteiga. Trabalhar com as pontas dos dedos até obter uma massa lisa e homogênea. deixar descansar por 30 minutos na geladeira. Forrar 4 forminhas de 10cm de diâmetro com a massa. Furar o fundo e as laterais e levar à gealdeira por 15 minutos.

Recheio

Juntar ricota, açúcar, gemas, farinha, leite, raspas de laranja e misturar bem. Acrescentar as passas escorridas e as frutas cristalizadas. Misturar as claras delicadamente. Despejar o recheio nas forminhas e levar para assar em forno de 180ºC, preaquecido, por 20 minutos ou até que estejam douradas. Esperar esfriar, desenformar e polvilhar com açúcar de confeiteiro.

Spaghettti Thai

Ingredientes

1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada ou a gosto
1 colher (sopa) de ricota picada em cubos
1 colher (café) de ervas frescas picadas
1 colher sopa de castanha de caju
1 colher (café) de geléia de pimenta
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
1 colher (sopa) de uva passa branca
100 gramas de espaguete pré-cozido
2 fatias de pão de forma em cubos
1 pitada de gengibre ralado
60 ml de creme de leite
20 ml de azeite

Modo de Preparar

Colocar metade do azeite em uma panela e refogar o gengibre. Adicionar o chocolate em pó e o creme de leite, as nozes picadas e a pimenta dedo-de-moça. Deixar reduzir. Em seguida, colocar a massa pré-cozida, a ricota e os croutons. Dispor sobre o prato e colocar a geléia. Com o restante de azeite, fazer um vinagrete juntamente com as ervas.

Trumpetti Campanola

Ingredientes

2 xícaras de tomate pelados, sem pevides e picados
1 xícara alcachofras em conserva, aos quartos
2 colheres (sopa) de azeite
450 gramas de massa em forma de corneta
450 gramas de chouriço italiano picante
90 gramas de cogumelos em fatias
2 pimentos amarelos
1 cebola grande

Molho Béchamel

2 colheres (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) de farinha
1 xícara de leite
1 pitada de noz-moscada ralada
1 pitada de pimenta branca
1 pitada de sal

Modo de Preparar

Preaquecer o forno a 200ºC e assar os pimentos durante 20 minutos. Retirar, descascar, retirar as sementes, as membranas, o centro e picar. Numa panela, dourar o chouriço e escorrer a gordura em excesso. Juntar o azeite e saltear a cebola, as alcachofras e os cogumelos até ficarem tenros. Adicionar os pimentos e o tomate picados. Reduzir o fogo e deixar cozinhar durante cerca de ½ hora.

Preparar o molho béchamel: Ferver o leite e, à parte, derreter a margarina, juntar a farinha e mexer muito bem com uma colher de pau, deixando cozinhar em fogo brando durante cerca de 2 minutos. Juntar o leite todo em fio, mexendo sempre, tendo o cuidado de não deixar encaroçar. Deixar ferver 2 minutos, mexendo sempre. Retirar e temperar com sal, pimenta e noz moscada ralada na altura.

Juntar a mistura de tomate ao molho e deixar cozinhar em fogo brando durante 10 minutos, mexendo. Cozinhar a massa em 2 litros de água temperada com sal.

Colocar a massa cozida nos pratos, cobrir com o molho e servir de imediato.