Guia do bacalhau

Apesar de estar intimamente ligado à culinária portuguesa, o prato principal da Páscoa vem da Noruega. E mais, ele é o resultado do processamento e salga e secagem que pode ser feito em até cinco variedades do peixe da família Gadidae. Além dessas curiosidades, aqui você encontrará dicas para comprar, dessalgar e servir essa iguaria sempre presente na mesa brasileira em datas especiais

Os tipos

Com formatos e sabores variados, cada espécie é mais indicada para um tipo de preparo. Independentemente do tipo escolhido, calcule entre 120 g a 250 g por pessoa 

	Bacalhau cod gadus morhua É um dos mais nobres. Seu lombo é espesso, as postas largas e a cauda cinza na forma de triângulo. Enquanto salgado, tem a coloração palha. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras. É ideal para preparar pratos servidos em postas.
	Calhau cod gadus macrocephalus Ele é vendido no Brasil há cerca de dez anos e também é conhecido como bacalhau do Pacífico. Em comparação ao morhua, a coloração é levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada. Boa opção para recheios.
	Bacalhau saithe Seu sabor forte, o rendimento alto e o preço em conta fizeram esse peixe cai no gosto popular. Sua coloração é menos clara que os outros e tem a cauda em forma de V. Quando cozido, sua carne macia se desmancha com facilidade, por isso, é perfeito para fazer bolinhos e ensopados.
	Peixe tipo bacalhau ling É fácil de reconhecê-lo, pois seu corpo é estreito, comprido e tem duas barbatanas laterais. Sua carne branca é apetitosa, firme e não desmancha com facilidade. É ideal para assados, cozidos e grelhados.
	Peixe tipo bacalhau zarbo É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. Seu corpo é mais roliço e possui barbatana dorsal contínua. Sua carne não se desmancha em lascas. Firme, é bom para cozidos e caldos. Como comprar O que observar para levar para casa um produto saboroso • O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos • Observe o rabo do peixe, que deve ser reto ou ligeiramente curvado para dentro. A cor deve ser uniforme e se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade não é o legítimo. • A pele deve soltar com facilidade • O ideal é que o peixe esteja bem escovado e com aparência limpa. Manchas pretas ou marrons indicam que pode haver resíduos de sangue ou bílis. • Umidade estraga o produto. Verifique se ele está bem sequinho: segure o peixe firmemente pelo alto. Se ele ficar reto ou quase, significa que está bem curado. Mas, se o peixe dobrar, significa umidade. • Sal é importante na conservação do produto, mas em excesso altera o sabor e o valor nutritivo. O dessalgue Um dos momentos mais importantes do preparo do bacalhau. Se errar aqui, é bem possível que a receita não dê certo. Giselle Martins, consultora técnica do Conselho Norueguês da Pesca, dá as dicas para deixar o peixe pronto para o preparo. “O tempo de molho e a frequência da troca de água dependem da altura das postas do peixe”, explica. • O bacalhau deve ser dessalgado imediatamente após a sua compra. • O melhor momento para retirar a pele do peixe é quando ele ainda estiver salgado. • Corte-o em postas e coloque-o em um vasilhame sob um fio de água por cerca de 10 minutos. • Depois acrescente algumas pedras de gelo e leve a vasilha à geladeira com bastante água. Dessa maneira, a carne ficará tenra e consistente. É importante manter o peixe refrigerado para que o processo de cozimento não comece durante o dessalgue. • Troque a água a cada seis horas. • O tempo de molho depende da altura das postas: Postas muito grossas: 48 horas Postas grossas: 40 horas Postas normais: 24 horas Bacalhau desfiado: 6 horas • Para saber se o peixe realmente dessalgou, prove um pedaço da parte central da peça. Se dessalgou, o restante também estará sem sal. O congelamento Para aqueles dias em que bater vontade de comer bacalhau, vale a pena ter ao menos uma porção do peixe congelado. Mas observe os cuidados necessários. • Jamais congele o bacalhau ainda salgado. • Depois de fazer a dessalga, enxugue o peixe com um papel absorvente. Pincele a superfície com azeite. Isso vai evitar o ressecamento provocado pelo gelo. • Coloque-o em um saco plástico ou em uma vasilha de vidro. Retire todo o ar e leve ao freezer. • Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar o descongelamento. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente. Bacalhau com pimenta ancho coberto com ervas aromáticas Rende 2 porções Ingredientes • 400 g de lombo de bacalhau dessalgado • 3 pimentões amarelos • 150 g de batata • 50 g de cebola roxa • 3 unidades de pimenta de cheiro • 75 g de azeitonas verdes • 75 ml de azeite de oliva • 30 ml de vinho do porto • 20 g de alho • 15 g de manjericão • 10 g de tomilho • 5 g de ciboulette • 50 ml creme de leite • 75 g manteiga  Modo de Preparo Aqueça a frigideira. Coloque o azeite de oliva e refogue o pimentão, junto com a cebola e o alho e, logo em seguida, acrescente a azeitona, a batata, o creme de leite, o tomilho, o manjericão e o ciboulette. Acrescente 500 ml de água e deixe cozinhar por 20 minutos. Retire e, depois de esfriar, bata no liquidificador ou no processador. Retorne ao fogo baixo e deixe mais 10 minutos, para reduzir. Para montagem do prato, aqueça a frigideira e depois acrescente 20 ml de azeite de oliva, grelhando o bacalhau por 6 minutos em fogo baixo. Vire o bacalhau e deixe por mais 4 minutos, adicionando a mistura. Coloque sal e pimenta a gosto. Sirva em seguida. Farofa de bacalhau da Noruega à baiana Rende 8 porções Ingredientes • 1,6 kg de bacalhau saithe desfiado • 4 tomates • 1 cebola branca, cortada em rodelas finas • 1 cebola roxa, cortada em rodelas finas • 2 bananas da terra • 1 pimentão amarelo • 1 pimentão vermelho • 1 pimentão verde • 6 colheres (sopa) de salsa picada • 10 colheres (sopa) de coentro picado • 6 colheres (sopa) de cebolinha picada • 2 colheres (sopa) de pimenta de cheiro picada • 1 xícara (chá) de azeite de dendê • 1 kg de farinha de mandioca • ½ xícara de azeite de oliva • Sal a gosto Modo de Preparo Colocar todos os temperos, já cortados, em uma vasilha funda. Dividir as ervas em duas partes. Despejar na panela o azeite de dendê, o azeite de oliva, pimenta, sal a gosto, metade das ervas e misturar levemente. Acrescentar o bacalhau, e, aos poucos, juntar a farinha de mandioca, misturando com muito cuidado. Provar o sabor. Dividir a farofa em duas partes. Em um refratário, arrumar a primeira camada da farofa e acrescentar um pouco das ervas. Depois, acrescentar a segunda parte da farofa, o restante das ervas e decorar com fatias de banana da terra frita. Bacalhau ao forno à portuguesa Rende 1 porção Ingredientes • 1 posta média de bacalhau desalgada; • 1l de água; • 1 cebola média; • 3 batatas médias cozidas; • 2 talos de brócolis cozido; • 1 ovo cozido; • 3 colheres (sopa) de azeite; • 3 dentes de alho laminado; • cebolinha para decorar.  Modo de Preparo Coloque em uma panela a posta do bacalhau e a água. Ferva por 10 minutos em fogo alto. Escorra a água, coloque o bacalhau, uma colher de azeite, a cebola picada e as batatas cortadas em rodelas em uma forma e leve ao forno médio com por cerca de 15 minutos. Na hora de servir, acrescente o brócolis e o ovo cozido e coloque um pouco de azeite, a cebola e alho laminado sobre bacalhau. Decore com cebolinha. As batatas e o brócolis cozinhe como de costume. Legumes recheados com bacalhau da Noruega Rende 4 porções Ingredientes • 400 g de bacalahu desfiado e dessalgado • 4 abobrinhas ou miniabóboras, ou tomates, ou pimentão ou berinjela para rechear • 1/2 xícara de (cha) de manteiga • 1 cebola picada • 1 dente de alho picado • 1/2 xícara (cha) de farinha de trigo • 1/2 litro de leite frio • 1/2 xícara (cha) de salsa e cebolinha picadas • 1/2 xícara (cha) de requeijão cremoso • Queijo parmesão ralado e farinha de rosca para gratinar • Sal e pimenta-do-reino, a gosto Modo de Preparo Doure a cebola e o alho na manteiga. Junte a farinha e deixe corar ligeiramente. Sempre mexendo, adicione o leite e deixe cozinhar até obter um creme espesso. Acrescente o bacalhau desfiado e aferventado previamente, misturando bem. Coloque o requeijão, a salsa e a cebolinha. Acerte o sal, a pimenta e retire do fogo. Corte os legumes ao meio, retirando suas polpas. Recheie com a massa, polvilhe queijo ralado, farinha de rosca e leve ao forno alto para gratinar. Retire do forno quando estiver bem dourado. Sirva em seguida.