Dicas de Cozinha

 

Peixes

Para reconhecer o peixe fresco mergulhe-o numa tigela com água fresca. Se ele flutua, está estragado.
Escamar um peixe é tarefa simples. Mergulhe-o, rapidamente, em água fervente. Raspe as escamas utilizando o lado cego de uma faca, partindo da cauda em direção à cabeça. Faça isso dos dois lados.
Peixe se descongela na geladeira, lentamente. Mas se estiver com pressa, coloque-o em água fria.
Bacalhau deve ficar de molho de 24 a 48 horas. Haddock exige um molho de 6 a 8 horas. Em ambos os casos, a água deve ser trocada constantemente. Se continuarem salgados, cozinhe-os no leite.
Deixando o Bacalhau de Molho
Quando colocar o bacalhau de molho, tenha o cuidado de por a pele sempre para baixo. Assim ele não se desfaz ao ser preparado. Falando em bacalhau, uma boa providência é coloca-lo de molho em água durante 24 h. É como fazem os portugueses.
Para que o camarão não fique encharcado, frite-os sem casca.
Os camarões ficam mais crocante se você deixá-los de molho por 30 minutos na água com uma pitada de bicarbonato de sódio antes de fritar.
Aproveite a cabeça e a casca do camarão. Torre-as no forno, bata no liquidificador, peneire e guarde em um pote. Acrescente pitadas desse preparado em qualquer prato e dê a ele um gostoso sabor.
Espremendo limão sobre os peixes que serão cozidos eles ficarão mais firmes e mais brancos.
Descongele o peixe no leite. Ele realça o sabor e retira o gosto de congelado. Se for fresco, deixe-o de molho por alguns minutos no leite antes de temperar.
Antes de descamá-lo esfregue-o no vinagre ou na farinha de milho. As escamas sairão com mais facilidade.
Para deixar a carne do peixe fresca e macia, congele a peça inteira em embalagens de leite cheias de água.
Para temperar, use manteiga preparada com salsinha picada e sal.
Retire o excesso de sal do bacalhau colocando-o de molho na água misturada com 1 xícara (café) de fubá.
Tire o excesso de sal das anchovas, passando-as no leite.
Tire o excesso de sal do bacalhau dando uma fervida com uma colher (chá) de farinha de trigo.
Para retirar as escamas dos peixes com facilidade, coloque-os em água quente por alguns minutos.
Para que a pele de peixe cozido não se desmanche, basta esfregar um pouco de limão, antes de levá-lo ao fogo.
Quando você for usar peixe, camarão ou outros frutos do mar em pratos frios, deixe que eles esfriem na própria água em que foram cozidos. Assim, conserva-se melhor o sabor.
Para que a carne do peixe endureça sem desmanchar na fritura, passe o peixe em sal grosso, antes de levá-lo ao fogo.
Ferva, dentro da panela que você usou para cozinhar peixe, algumas folhas de chá usadas. O cheiro desaparecerá completamente.
Para que o peixe frito fique bem dourado, salpique um pouco de sal no óleo da fritura.
Para eliminar o cheiro do peixe do recipiente, lave com água, esfregando uma esponja embebida em álcool.
O peixe cozido vai ficar mais firme e branco se você acrescentar um pouquinho de limão no líquido onde for cozido.
Se você gosta de peixe a milanesa bem torradinho, experimente este pequeno truque para fritá-lo: passe os pedaços primeiramente em leite salgado e em seguida na farinha de rosca. Depois frite como sempre, em óleo bem quente. As casquinhas ficarão crocantes.
Dica para comprar peixe fresco inteiro: peça para retirar as vísceras e leve limpo pra casa.
Isso conserva o peixe por mais tempo.
Para comprar peixes congelados, olhe primeiro a temperatura do freezer.
Ela deve estar entre 15 e 16 graus negativos para garantir a boa conservação.
Cozinhando Polvo
Não é difícil cozinhar polvo. Há um segredo para que ele não fique duro. Depois de bem limpo, coloque-o numa panela, com todos os temperos, menos o sal. Deixe-o cozinhar até estofar. Corte-os em pedacinhos e só então salgue. A água do preparo pode ser usada com sucesso, no preparo de risotos e sopas de peixe.
Tirando o Cheiro de Maresia
Toda vez que for fazer camarão, lave-o, escorra-o e, antes do preparo de qualquer molho ou prato, passe-o rapidamente em alho e óleo. Não precisa ser frito, apenas passado no óleo e no alho, É assim que se tira qualquer gosto de maresia.
Cozinhando Peixe sem Cheiro : Se você não gosta do cheiro de peixe cozinhando, basta colocar um colher (sopa) de leite fresco na panela.

Massas

Para uma excelente macarronada junte gengibre ralado ao parmesão.
Coloque uma colher (sopa) de vinagre na água do macarrão e ele não grudará.
Para evitar que o macarrão fique grudado, use 5 quartilhos de água fervendo para meio quilo de macarrão.
Depois de pronto, passe o espaguete sob água quente, nunca fria, para evitar que fique grudento.

Panqueca

Muita gente se queixa de não conseguir fazer panquecas. É simples, mas tem alguns truques:
A frigideira deve ser de fundo antiaderente, pequena e rasa. Deve ser untada – uma vez só – com margarina ou manteiga.
Para untar a frigideira pode-se usar um pincel de cozinha.

Queijos & Acompanhamentos

Acerte na escolha do queijo e seus acompanhamentos para não errar na festa:

Se você vai servir queijos aos seus convidados, e não sabe a quantidade que cada um come, calcule em média 250 gramas à 300 gramas, por pessoa, essa quantidade inclui todos os tipos de queijo juntos.
Use no máximo 8 tipos de queijos. Prefira Gouda, Brie, Camembert, Emmenthal, Tilsit, Gorgonzola, Port Salut e Chévre.
Na hora da degustação, comece pelos mais suaves até os de sabores mais intensos. Por ordem de intensidade de sabores, são: Gouda, Itálico, Brie, Camembert, Saint Paulin, Emmenthal, Tilsit, Gruyère, Reino, Cheddar, Gorgonzola, Port Salut, Recino e Chévre.
Maçã vermelha é ótima parceira para o queijo Brie, Já a maçã verde, ressalta o sabor do Camembert. As uvas dedo-de-dama combinam com todos os queijos. A pêra faz um ótimo contraponto com o Gorgonzola. E o salsão e a água são perfeitos para limpar o paladar entre um queijo e outro.
Evite provolone e o Parmesão, porque elas possuem sabores muito fortes que se sobrepõem aos demais.
Faça bandeirolas com palito para identificar os queijos na tábua.
Para acompanhar, use pães variados sem tempero. Prefira ciabatta, baguete italiano e francês.
Os vinhos tintos são os mais adequados para servir com a tábua porque resistem a todas as intensidades de sabor dos queijos.
Salame, copa e presunto Parma são perfeitos para dar um toque mais picante.

Confira as melhores bebidas para acompanhar queijos de vários tipos

Brie

Origem: noroeste da França
Características: é encontrado em diversas variedades, todas feitas com leite de vaca. Seu teor de gordura está em torno de 50%. A casca de mofo fino e branco tem manchas e linhas avermelhadas. É um queijo leve, de interior mole e textura uniforme e cremosa. Não é prensado nem cozido. As unidades produzidas em fazendas demoram de 4 a 10 semanas para maturar; já as produzidas em fábricas levam 3 semanas. Sua pungência é suave e persistente.
Vinhos: Chardonnay encorpado, vinho de sobremesa, vinho do Porto.

Camembert

Origem: Normandia (Pays d'Auge)
Características: elaborado com leite de vaca, é mole, de massa amarelo-esbranquiçado, não é cozido e nem prensado. Sua casca é coberta de mofo branco e perfurada por manchas vermelhas. Tem aroma puro e herbáceo, com travo de cogumelos. Os melhores Camembert são produzidos com leite de sem tratamento. É cremoso, de sabor complexo, com toques de capim fresco. Leve, contém cerca de 50% de gordura e demora de 1 a 2 meses para maturar.
Vinhos: tintos mais frutados, como os bordeaux de St-Émilion ou St.-Estèphe, Chianti jovem ou cidra, bebida típica da Normandia.

Cantal

Origem: Auvergne (França)
Características: massa compacta, semidura, não é cozida e é prensada 2 vezes. Há 3 versões: fermier, coopérative e industriel. Quando jovem é bem suave e, já amadurecido, traz sabor intenso. Feito com leite de vaca não-pasteurizado, tem formato de tambor e pesa cerca de 45 kg. É seco e enfarinhado, além de escurecer com o tempo. Leva de 3 a 6 meses para maturar. Com cerca de 45% de gordura, o cantal com affinage* (maturação) de 6 meses tem casca natural, amarelo escura, manchas vermelhas e tons de laranja.
Affinage: o queijo passa por uma sala fria, úmida e escura; é virado e esfregado 2 vezes por semana por pelo menos 30 dias após a fabricação.
Vinhos: tintos da região (Côtes d'Auvergne), Beaujolais Moulin à Vent, ou Rioja.

Cheddar

Origem: sudoeste da Inglaterra
Características: conhecido como "queijo de ratoeira", é elaborado em diversos lugares do mundo. Por isso, alguns são suaves e elásticos, quase um queijo sem gosto. O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. O sabor começa suave, com toque de nozes, geralmente com leve travo de sal. Sofre maturação de 6 a 18 meses. Quando envelhece, o sabor de nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez. Feito de leite de vaca, contém cerca de 48% de gordura.
Vinhos: Chianti italiano ou Zinfandel californiano.

Danish blue

Origem: Dinamarca
Características: conhecido também por Danblu, este queijo tradicional do país foi criado em 1927 como uma alternativa ao roquefort. Semiduro e prensado, contém de 50% a 60% de gordura e demora de 7 a 8 semanas para amadurecer. O queijo produzido em fábricas é feito com leite pasteurizado, que foi homogeneizado para assegurar a massa cremosa e de sabor leve. Sua coloração é branca, com veios azuis e buracos distribuídos irregularmente. O sabor é picante e salgado.
Bebida: o acompanhamento tradicional é um destilado, o schnapps.

Emmental

Origem: Suíça
Características: possui massa dura e sua cor varia de marfim a amarelo claro. Com buracos do tamanho de cerejas, o emmental é cozido e prensado. Sua casca é dura e seca e a coloração vai do ocre ao marrom claro. Os fazendeiros o produzem desde 1293 nos Alpes, com leite não-pasteurizado (cerca de 1,2 litros para fazer um queijo). Atualmente, é elaborado também com leite pasteurizado. Tem casca lisa, de cor amarelo pálido, escovada e oleada. O sabor é forte e frutado, com um final de madeira. Contém 45% de gordura e leva de 4 a 12 meses para maturar.
Vinhos: brancos frutados da Suíça ou tintos leves (os franceses Givry, Rully, Mercurey ou o italiano Barbera).

Fontina

Origem: noroeste da Itália (Val d'Aosta, na fronteira com a França)
Características: No verão, são feitos em chalés dos pastos alpinos e, no inverno, na leiteria mais abaixo no vale. Sua casca é cremosa, marrom, fina e oleosa. O interior é liso e amanteigado, bem cremoso quando jovem. Ao longo de seu amadurecimento (de, no mínimo, 4 meses) vai-se tornando escuro e mais seco, e desenvolve um aroma de fruta e terra e um sabor suave de nozes e frutas. Feito com leite de vaca não pasteurizado, é semiduro, cozido, prensado e contém 45% de gordura.
Vinhos: italianos frutados, Barbaresco, Recioto della Valpolicella.

Gorgonzola

Origem: norte da Itália
Características: feito de leite de gado —- que tem como característica as longas viagens de ida e volta ao pasto alpino. O nome remete à cidade que, entre outras, produzia este tipo de queijo. É feito em tambores e seu peso varia de 6 a 13 kg. Tem uma casca grossa, áspera e cinza avermelhada, com algumas manchas. A massa é de cor branca a amarelo pálido, com um boa cobertura de veios azul-esverdeados. A textura é levemente cremosa, mais úmida que o stilton e mais amanteigada que o roquefort. Tem sabor picante e apimentado, e bolor de madeira e cogumelos. O aroma é mais forte do que o sabor, com um travo alcoólico oriundo da casca lavada. Contém 48% de gordura e demora de 3 a 6 meses para maturar.
Vinhos: tintos leves e frutados, Reciotto della Valpolicella.

Gouda

Origem: Holanda
Características: feito com leite de vaca, é encontrado em diversos tamanhos e idades. Semiduro, cozido e prensado, tem uma casca amarela fina e uma camada de cera de parafina. Os mais jovens contêm uma massa firme amarelo pálido, com buracos irregulares. Os produzidos em fábrica são suaves e elásticos, com um aroma de queijo amanteigado, quase processado. Conforme matura (o que demora de 1 mês a 2 anos) , a casca engrossa e a massa fica escura e dura, especialmente nas bordas. Os queijos maturados produzidos em fazendas têm cheiro apimentado, com travo frutado e final doce. Os com mais de 2 anos ganham sabor de doce de manteiga. Tem 48% de gordura.
Vinho: Shiraz encorpado.

Como servir queijo

Não se deve servir os queijos em cubinhos. Queijos pequenos, como camembert e brie, são servidos com o corte "insinuado", isto é, com o primeiro corte feito e a fatia próxima da fôrma. Evite cortar queijos diferentes com a mesma faca.
Mozarela, queijo prato e queijo de minas não são elegantes para festas que são de tábuas de queijo e vinhos, Queijos fortes como provolone e parmesão inibem o sabor dos vinhos.
Você sabia que a textura do queijo é resultado do teor de umidade? Quanto mais seco for o queijo, mais duro. E o tempo de preservação das características do queijo é inverso ao teor de umidade. Queijos mais úmidos são mais macios, porém duram menos.
Os queijos não devem ficar na geladeira até a hora de servir. Eles devem ser servidos à temperatura ambiente. Em dias quentes, porém, a exposição tem de ser menor.
Quanto mais duro for o queijo, mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura.

Curiosidades

Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália.
(Conteúdo extraído da revista Água na Boca)

Como conservar queijos

Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento. Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem. Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos). Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio. Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos respirem.
Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.